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NZZ Format, Film Bündner Küche

Statement Miriam Menghini, Prada:
"Die Capunet, das sind grüne Spätzli, grüne Knöpfli, und da gehört natürlich der Spinat dazu. Da wird mit Weissmehl, einem Ei, Wasser und Salz ein Teig zubereitet.
In den Teig gehört auch 2-3 Esslöffel Paniermehl, das gibt den weicheren Teig, die weicheren Knöpfle.
Man nimmt ein bisschen Olivenöl dazu, damit der Teig geschmeidiger wird.
Es ist wichtig, dass der Teig gut gesalzen ist, man muss spüren, dass Salz drin ist.
Und dann gibt man dem Salzwasser noch etwas Karotten und eine Kartoffe bei. Und dann macht man mit einem Knöpflisieb diese Knöpfli. Und das Wichtigste: das Gericht wird mit viel Käse angerichtet. Gut geeignet sind natürlich Vollfettkäse oder Halbfettkäse
Und wenn man das am Schluss mit Parmesan bestreut  und dann diese Zwiebelschweize drüber giesst, gibt das eine schöne Kruste
Wir befinden uns in einem der 150 Täler des Kantons Graubünden, nämlich im Puschlav, genauer im Dorf Prada, südlich von Poschiavo.
Wir  haben schon einen grossen Einfluss aus Italien; das Tal ist nämlich gegen Italien eher offen und im Norden haben wir den Berninapass, der im Winter manchmal auch geschlossen ist.
PIZZÖCAR
Die Pizzöcar à la pusc’ciavina: Das Gericht ist eigentlich von Italien übernommen worden, wahrscheinlich auf Puschlaver Art abgeändert. Der Teig wird mit Weissmehl und Buchweizenmehl zubereitet und zwar: 1 Teil Buchweizenmehl, 2 Teile Weissmehl, dann ein Ei, Salz und Wasser
Im Veltlin wird ein fester Teig gemacht, den man auswalzt und dann in kleine Nudelstücke schneidet. Hingegen im Puschlav macht man einen zähflüssigen Teig und schabt von einem Brett diese kleinen Teigstücke ins kochende Salzwasser mit dem Gemüse.
Was nicht hineingehört sind natürlich Suppengemüse, also Sellerie und Lauch, das gehört nicht in die Pizzöcar.
In Poschiavo gibt man verschiedenen Sorten Gemüse dazu, je nach Saison. Im Engadin verwendet man eher nur Kartoffeln und Mangold.
Das gibt diesen feinen Salbeigeschmack mit der Butter und Salbei, das schmeckt sehr gut, Die Zwiebeln, die brauchen etwas länger. Und dann den Knoblauch und den Salbei. Und beim Knoblauch muss man acht geben, dass er nicht zu dunkel wird, denn sonst wird er bitter.
Zu den Pizzöcars serviert man dann eine Mortadella, die gibt es hier nur im Puschlav.
RIS CÖNSC
Das kennt man glaub ich nur im Puschlav, dieses Ris cönsc, es ist eigentlich ein ähnliches Gericht wie die Pizzöcar; anstelle des Pizzöcarteigs gibt man Reis dazu. Ausser dem Buchweizenmehl, das früher hier angepflanzt wurde, und jetzt scheint es, dass man es wieder anpflanzt, haben wir die Zutaten aus dem Tal.
Viele Familien haben ihren eigenen Garten. Wir nehmen das frische Gemüse aus unseren Gärten, Zwiebeln, Kartoffeln, Mangold, Bohnen und im Herbst hat man dann den Wirtz, dann kann man anstelle de Mangolds den Wirtz nehmen.
Meine Mutter gab immer auch noch Kastanien dazu, man kennt das auch im Puschlav. Ris cönsc: Ris, also das Reis und cönsc bedeutet diese Zwiebelschweize, die man am Schluss drüber gibt.
Die Capunet und Pizzöcar oder Ris cönsc, das ist mehr ein Mittagessen, das ist relativ schwer verdaulich auch mit dem vielen Käse, die Bratbutter. Und die Manfriguli ist eher ein Nachtessen, das man mit Kompott oder Apfelmus isst."

MANFRIGULI

25.10
KOMMENTAR:
Basis für die Manfriguli ist wie bei den Pizzöcar ein salziger Teig aus zwei Teilen Weissmehl und einem Teil Buchweizen. Der Teig muss sehr zähflüssig sein.

25.21
Statement Miriam Menghini, Prada:
"Und dann erhitzt man Bratbutter in einer Pfanne, giesst diesen Teig hinein, und rührt und rührt und rührt, bis der in kleine Stücke zerfällt. Für eine Portion für 4 Personen würde ich sagen, dauert es schon 45 Minuten.
In dem Wort Manfriguli steckt das Wort Friguli. In unserem Dialekt bedeutet das Brösmeln, man rührt das, bis der Teig zu einer Bröselmasse geworden ist.
Man kann nicht direkt sagen eine Süssspeise, Männer lieben es vielleicht mit einem Stück Käse dazu, aber üblicher ist schon, Manfriguli isst man mit Kompott oder eingelegten Früchten."